Saures Bier
Nein, saure Biere sind nicht veraltet oder schlecht. Bevor Braukessel und Braugefäße dank der Sterilisation gründlich gereinigt werden konnten, waren alle Biere sauer. Eine Zeit lang waren saure Biere aus der Mode. Heute sind sowohl alte Klassiker wie Lambic und Gueuze als auch neue saure Craft-Biere wieder im Kommen.
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Der einzigartige Geschmack von saurem Bier, hergestellt in Belgien
Von Noten von Apfelessig bis hin zu Aromen von Milchshakes - Sauerbiere sind frische, fruchtige Biere mit einer breiten Palette von Geschmacksrichtungen. Wie so oft spielen die belgische Biere eine wichtige Rolle bei der Entwicklung dieses Bierstils. Die sauren Aromen von Lambic und Geuze sind durch spontane, wilde Gärung entstanden. Die Zugabe von Milchsäurebakterien ist eine weitere Brauart für saure Biere, mit der man mehr experimentieren kann.
Berühmte saure Biere
- Lambic, ein belgisches Fruchtbier mit dem Zusatz von Kirschen oder Himbeeren
- Geuze, eine Mischung aus jungem und altem Lambic
- Flämisches Altbraun, aus der Region um Oudenaarde, das seinen sauren Geschmack dem Zusatz von Bakterien verdankt
- Gose, ein deutsches saures Weizenbier aromatisiert mit Koriander und Meersalz
- Berliner Weiße, ebenfalls ein deutsches saures Weizenbier, mit mindestens 50% Weizenanteil
Saure Biere, ein separates Brauverfahren
Früher waren sie unvermeidlich, nach der Einführung der Sterilisation wurden sie bewusst ferngehalten, und heute suchen die Brauer wieder nach Möglichkeiten, die Bakterien, die für den sauren Geschmack sorgen, in ihr Bier zu bekommen. Dazu verwenden sie zwei verschiedene Methoden: die wilde oder spontane Gärung und Milchsäurebakterien.
Saure Biere durch Spontangärung
Die Spontangärung findet im Kühlbehälter statt, dem großen, rechteckigen und flachen Tank, in dem die Würze, ein Zwischenprodukt des Brauprozesses, abkühlt. Hier wird die Würze den in der Brauerei vorhandenen Mikrobakterien ausgesetzt. Die wilden Hefen und Bakterien fallen buchstäblich vom Himmel in das Bier. Das macht den endgültigen Geschmack schwer vorhersehbar: Jedes Gebräu ist einzigartig. Lambic und Gueuze erhalten ihren Geschmack unter anderem durch die wilde Gärung.
Milchsäurebakterien für die Herstellung von Sauerteig
Eine andere Möglichkeit, ein saures Bier herzustellen, ist die Zugabe von Lactobacillus und Pediococcus, Milchsäurebakterien, die normalerweise sorgfältig von der Würze ferngehalten werden. Während der Gärung wandeln sie Zucker in Milchsäure um, die einen leicht sauren, besser kontrollierbaren Geschmack erzeugt. Pediococcus sorgt für einen reichen, komplexen Geschmack, Lactobacillus für ein weicheres, flacheres Erlebnis. Je länger die Milchsäurebakterien im Bier verbleiben, desto höher ist der Säuregrad des Sauerbiers.
Ein saures Bier zwischendurch
Selbst Brauereien, die kein eigenes Sauerbier herstellen, haben irgendwo ein Sauerbier im Angebot. Saure Biere mit einem trockenen Abgang sind nämlich ideal, um die Geschmacksnerven neu zu justieren und den Gaumen zu reinigen. Und das kann bei einer Bierverkostung, bei der ein Bier nach dem anderen mit einem ausgeprägten Geschmack um Ihre Aufmerksamkeit kämpft, sehr nützlich sein.
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