Bière acidulée

Le style de bière Sour ou bières aigres ont leurs origines en Belgique, provenant du lambic et d'autres bières de fermentation sauvage. Ces bières subissent une fermentation spontanée et mûrissent en fûts de bois. La bière aigre est le type de bière connu le plus ancien de l'histoire, presque toutes les bières étant aigre avant que la stérilisation ne devienne possible. Avec l'introduction de la stérilisation, les bières acidulées ont disparu, car l'acide n'était pas nécessaire dans la bière. Cependant, la Sour a récemment regagné du terrain et est devenue un style de bière populaire parmi les brasseurs artisanaux. En plus des bières acidulées modernes, il existe également des classiques comme le lambic, la gueuze et la vieille brune/rouge flamande.

Les saveurs acidulées des Sours contemporaines sont consciemment créées par les brasseurs, en utilisant des levures et des bactéries spécifiques comme assaisonnements. Ces micro-organismes sont activement ajoutés à la bière et ont libre cours pendant le processus de brassage. Il existe différentes méthodes pour obtenir une bière aigre, notamment la fermentation sauvage et l'utilisation de bactéries lactiques.

• Dans le cadre d'une fermentation sauvage, les brasseurs utilisent un refroidisseur pour exposer le moût à la microflore présente dans la brasserie, faisant ainsi de ces micro-organismes une partie intégrante de la bière. L'espèce de levure Brettanomyces, un parent de la levure de bière Saccharomyces cerevisiae, joue un rôle crucial en produisant des arômes et des saveurs importants qui acidifient la bière.
• Les bactéries lactiques telles que Lactobacillus et Pediococcus contribuent à des saveurs acidulées surprenantes. Bien que ces bactéries soient normalement soigneusement gardées à l’écart du moût, elles peuvent être délibérément ajoutées pour créer une bière aigre. Pendant la fermentation, les bactéries lactiques transforment les sucres en acide lactique, ce qui donne à la bière son goût légèrement aigre caractéristique. Le Pediococcus peut se métaboliser même sans oxygène, rendant la bière plus acide au fil du temps et développant une saveur riche et complexe. D'autre part, Lactobacillus offre un goût aigre plus doux et moins complexe.

Les sours se déclinent en différents styles :

• Le lambic, qui est souvent mélangé à des cerises ou des framboises, et la gueuze, créée en mélangeant du lambic jeune et vieux.
• Le Gose, originaire d'Allemagne, associe la coriandre et le sel marin pour une expérience gustative unique.
• Le Vlaams Bruin, un aigre belge, est souvent fermenté dans des fûts en bois (foeders) et se caractérise par son acidité, ses notes sucrées de fruits rouges et de vanille.
• La Berliner Weisse, de couleur claire et riche en dioxyde de carbone, offre un goût aigre avec peu d'amertume et est brassée avec au moins 50 % de blé.

Les bactéries présentes dans Sours, en particulier Lactobacillus et Pediococcus, contribuent au goût aigre, et la durée de leur présence dans la bière affecte l'acidité. Cela fait de la Sours une catégorie de bière fascinante et variée, avec des brasseurs qui expérimentent constamment les styles de bière, les techniques de brassage et les profils de saveurs.