Saures Bier

Der Sauer-Bierstil bzw. die Sauerbiere haben ihren Ursprung in Belgien und stammen von Lambic- und anderen wild vergorenen Bieren ab. Diese Biere durchlaufen eine spontane Gärung und reifen im Holzfass. Sauerbier ist die älteste bekannte Biersorte der Geschichte. Fast alle Biere waren sauer, bevor eine Sterilisation möglich wurde. Mit der Einführung der Sterilisation verschwanden saure Biere, da Säure im Bier unerwünscht war. Allerdings hat das Sour in letzter Zeit wieder an Boden gewonnen und ist bei Craft Brewern zu einem beliebten Bierstil geworden. Neben modernen Sauerbieren gibt es auch Klassiker wie Lambic, Gueuze und flämisches Altbraun/Rot.

Die sauren Aromen moderner Sours werden von Brauern bewusst kreiert, indem sie bestimmte Hefen und Bakterien als Gewürze verwenden. Diese Mikroorganismen werden dem Bier aktiv zugesetzt und haben beim Brauprozess freien Lauf. Es gibt verschiedene Methoden, um saures Bier herzustellen, darunter die Wildgärung und den Einsatz von Milchsäurebakterien.

• Bei der Wildgärung setzen Brauer ein Kühlschiff ein, um die Würze der in der Brauerei vorhandenen Mikroflora auszusetzen, wodurch diese Mikroorganismen zu einem integralen Bestandteil des Bieres werden. Die Hefeart Brettanomyces, ein Verwandter der Bierhefe Saccharomyces cerevisiae, spielt eine entscheidende Rolle, indem sie wichtige Aromen und Geschmacksrichtungen erzeugt, die das Bier säuern.
• Milchsäurebakterien wie Lactobacillus und Pediococcus tragen zu überraschend sauren Aromen bei. Während diese Bakterien normalerweise sorgfältig von der Würze ferngehalten werden, können sie gezielt zugesetzt werden, um ein saures Bier zu erzeugen. Bei der Gärung wandeln Milchsäurebakterien Zucker in Milchsäure um, wodurch das Bier seinen charakteristischen, leicht säuerlichen Geschmack erhält. Pediococcus kann auch ohne Sauerstoff verstoffwechselt werden, wodurch das Bier mit der Zeit saurer wird und ein reichhaltiges, komplexes Aroma entwickelt. Andererseits sorgt Lactobacillus für einen weicheren und weniger komplexen sauren Geschmack.

Sours gibt es in verschiedenen Stilen:

• Lambic, das oft mit Kirschen oder Himbeeren gemischt wird, und Geuze, das durch die Mischung von jungem und altem Lambic entsteht.
• Gose aus Deutschland kombiniert Koriander und Meersalz für ein einzigartiges Geschmackserlebnis.
• Vlaams Bruin, ein belgischer Sour, wird oft in Holzfässern (Föderfässern) vergoren und zeichnet sich durch Säure, süße rote Früchte und Vanillenoten aus.
• Berliner Weisse, hell in der Farbe und reich an Kohlensäure, bietet einen säuerlichen Geschmack mit wenig Bitterkeit und wird mit mindestens 50 % Weizen gebraut.

Die Bakterien in Sours, insbesondere Lactobacillus und Pediococcus, tragen zum sauren Geschmack bei und die Dauer ihrer Anwesenheit im Bier beeinflusst den Säuregehalt. Dies macht Sours zu einer faszinierenden und abwechslungsreichen Bierkategorie, in der Brauer ständig mit Bierstilen, Brautechniken und Geschmacksprofilen experimentieren.