Fermentation mixte
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Les propriétés uniques de la fermentation mixte
La bière à fermentation mixte fermente grâce à une combinaison de différentes levures et bactéries, souvent en plusieurs phases. Les levures brassicoles classiques travaillent alors avec des levures sauvages et des bactéries lactiques. Cela crée un profil aromatique bien plus complexe qu’une bière fermentée avec une seule souche de levure. Le résultat : une belle fraîcheur acidulée, des notes fruitées, des arômes terreux et une évolution vivante pendant la maturation.
Comment brasse-t-on une bière à fermentation mixte ?
Lors du brassage d’une bière à fermentation mixte, une première fermentation commence généralement avec une levure de bière classique. Cette fermentation primaire transforme la majeure partie des sucres en alcool et en gaz carbonique et constitue ainsi la base de la bière. Il s’agit le plus souvent de bières à fermentation haute.
Lors de la deuxième fermentation, d’autres bactéries jouent un rôle important. Elles produisent de l’acide lactique et parfois aussi une acidité plus complexe. C’est ainsi que la bière obtient son caractère frais et acidulé typique. Des levures sauvages interviennent également souvent en parallèle ou un peu plus tard dans le processus. Elles décomposent les sucres résiduels et ajoutent des arômes supplémentaires.
La troisième phase comprend la maturation et le développement de la bière. Celle-ci repose souvent pendant des mois, voire des années, dans des fûts en bois ou dans des cuves (bières barrel aged). Pendant cette maturation, le profil gustatif devient plus rond et plus profond. Le bois, l’oxydation et l’activité prolongée des levures et des bactéries apportent des couches supplémentaires au résultat final complexe.
Exemples connus de fermentations mixtes
Les bières à fermentation mixte sont souvent des bières acidulées et des bières aux fruits. La rouge-brune flamande, comme la Rodenbach de la brasserie Palm, développe son caractère typique lors d’une longue maturation dans de grands foudres en chêne. Les levures sauvages et les bactéries lactiques y assurent ensemble l’équilibre entre fruité, acidité et notes boisées. Vous retrouverez toutes ces bières à fermentation mixte, et bien d’autres encore, ci-dessus dans notre boutique en ligne.
