Cantillon Mamouche 2019 75Cl

Mamouche est une lambic de deux ans d'âge de la Brasserie Cantillon, élaborée par fermentation spontanée grâce à des levures et bactéries sauvages présentes dans l'air bruxellois. La lambic de base mûrit en fûts de chêne, où le temps et la microflore opèrent leur magie. La bière est ensuite enrichie de fleurs de sureau, dont les délicates fleurs blanches sont cueillies entièrement à la main début juin. La fleur de sureau étant particulièrement aromatique, une macération de deux à trois jours suffit à imprégner profondément la bière de son caractère sans en altérer l'équilibre.

Dans le verre, Mamouche présente une robe or pâle légèrement trouble. Une mousse fine et délicate se forme et se dissipe lentement, tandis que de subtiles bulles remontent doucement à la surface. La carbonatation est légère et raffinée, permettant d'apprécier pleinement la palette aromatique sans être envahissante.

Au nez, la première impression est intensément florale. La fleur de sureau y est puissante, enveloppée d'une douce note maltée. Derrière cette fraîcheur se cache une amertume stimulante et une acidité vive évoquant la sensation d'un pamplemousse rose croqué : fraîche, légèrement acidulée et expressive sur le plan aromatique. Le chêne apporte une patine subtile, avec de délicates notes terreuses et une pointe de vanille.

Dès la première gorgée, l'amertume surprenante de la fleur de sureau se fait immédiatement sentir. Les amateurs de sirops ou de liqueurs de fleur de sureau sucrées seront surpris par ce caractère affirmé, presque âcre. Pourtant, c'est précisément cette amertume qui s'avère essentielle : elle structure la bière et équilibre l'acidité. L'acidité et l'amertume se mêlent, évoquant d'intenses arômes de pamplemousse rose et de zeste d'agrumes.

Après cette première impression florale et fruitée, l'influence du chêne et des levures indigènes se fait plus sentir. De délicates notes terreuses, une pointe de poussière et de cave, ainsi que de subtiles notes de foin humide confèrent de la profondeur à la bière. Puis se déploient les arômes typiques des vergers, souvent présents dans les lambics : poire mûre, abricot fondant et une pointe de pomme. L'ensemble reste harmonieusement imbriqué, sans qu'aucun élément ne domine.

Comparée à la Kriek Cantillon, la Mamouche est moins agressive et d'une douceur remarquable. Tandis que la Kriek affiche souvent une acidité franche et vive, la Mamouche privilégie la nuance et l'équilibre. L'amertume de la fleur de sureau tempère l'acidité et crée une impression ronde et élégante. Les bulles fines et éparses permettent à chaque arôme de s'exprimer pleinement.

Chaque gorgée se déploie comme une peinture pointilliste, où des notes florales, d'agrumes, boisées et terreuses, telles de minuscules points, forment un ensemble cohérent. C'est comme si la fleur de sureau elle-même prenait vie dans un subtil jeu de couches et de textures, une composition fluide qui privilégie la finesse à la puissance et se découvre lentement et avec attention.

Pour mettre au mieux en valeur l'arôme de cette bière, nous recommandons d'utiliser un verre correspondant.

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Équipe BBH.