Fermentation haute
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Pour une bière à fermentation haute, le processus de fermentation se déroule à des températures plus élevées, généralement entre 15 °C et 25 °C. Il en résulte des bières souvent plus foncées, aux saveurs allant de l’amertume à la douceur, comme les bières d’abbaye, les stouts et les bières spéciales belges.
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Brasser une bière à fermentation haute : le processus
- Le maltage : la bière commence avec l’orge. Celle-ci est trempée puis séchée afin de développer des enzymes qui permettront ensuite d’extraire les sucres du grain.
- L’empâtage : le malt est concassé et mélangé à de l’eau chaude. Sous l’effet de la chaleur, les enzymes transforment l’amidon en sucres. On obtient alors un liquide sucré appelé le moût.
- L’ébullition avec le houblon : lors de l’ébullition du moût, le houblon est ajouté pour apporter amertume, arômes et saveurs. Cette étape permet également d’éliminer les bactéries indésirables.
- La fermentation : la levure est ajoutée au moût refroidi. Elle transforme les sucres en alcool et en CO₂. Selon le style de bière, la fermentation peut durer de quelques jours à plusieurs semaines.
- La maturation et l’embouteillage : durant la maturation, les saveurs s’adoucissent et s’équilibrent. La bière est ensuite mise en bouteille, en canette ou en fût, éventuellement avec un peu de sucre ou de levure pour une refermentation.
Pour les bières à fermentation haute, la levure reste en surface du moût lors de la quatrième étape, contrairement aux bières à fermentation basse comme la pils, où la levure se dépose au fond de la cuve. En raison des températures plus élevées, le risque de développement de bactéries indésirables est plus important, ce qui rend le brassage de ces bières plus complexe et exigeant. La dégustation intermédiaire est donc essentielle. Si le résultat ne correspond pas aux attentes, le brasseur peut opter pour une fermentation supplémentaire, en cuve ou en bouteille.
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